SPAZIOCERNIERA - ilblogdellacompa

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Èl spéd                                                                            Lo spiedo

Èl gira a belàse                                                                 Gira pian piano

sùra le bràse                                                                    sopra le braci

cò i usilì                                                                           con gli uccellini

e i mòmbulì.                                                                     e i mombolini.

Botér dè màlga                                                                 Burro di malga

e fòje dè sàlvia                                                                 e foglie di salvia

j fa le carèse                                                                    fanno le carezze

a ‘stè squisitèse.                                                               a queste squisitezze.

Sènsa scumudà                                                                Senza scomodare

el “foagrà”                                                                       il foie gras

èl sa contènta                                                                  si accontenta

dè la polènta                                                                    della polenta

per esibìs                                                                         per presentarsi

en Paradìs.                                                                       in Paradiso.

Alberto Iottini

L’arte dello spiedo

Si sa che se guardi nei piatti delle genti d’Italia alla fine scopri il loro carattere e la loro storia. Mai come in questo caso la brescianità è racchiusa in un piatto. La versione originale assembla pochi ingredienti da cuocersi direttamente al calore delle braci, ma la precisione, la calma, la costanza, rende queste semplici carni uniche. Nei ritmi e nella precisione, si trova proprio la chiave di lettura del popolo bresciano quale è conosciuto: forte, tenace ed essenziale a volte fin troppo taciturno. Ma questa semplicità non inganni, ogni spiedo e ogni “spiedatore” ha i suoi modi per preparare il suo cerimoniale. Già da subito può cambiare la preparazione iniziale, quando ancora i “mombolini” devono essere arrotolati con salvia o pancetta, oppure se gli stessi devono essere realizzati con coppa o lonza. Una cosa è certa che ognuno di loro è convinto che il proprio sia in assoluto il migliore!

Dosi e ricette

Partendo dal presupposto che ogni spiedatore può variare dosi e ricette a secondo delle varie zone differenti, noi vogliamo in ogni caso segnalare, quali possono essere le dosi consigliate. Per ogni commensale le prese (per prese si intendono i vari pezzi di carni diverse), dovranno essere da sei a otto a secondo della disponibilità di uccellini e del proprio gusto personale.

Regola fissa invece per lo spiedo classico è l’alternanza di uccellini e mombol infilzati sullo spiedo. Il peso del burro può essere calcolato nella misura di un chilo per 100 prese e 100 le immancabili foglie di salvia, più quelle naturalmente da avvolgere all’interno di ogni mombol. Altro importante ingrediente è il sale in questo caso le quantità possono variare a secondo dei gusti personali di ogni spiedatore ma è in ogni caso consigliabile non salare toppo le carni. La prima fase di preparazione è forse la più importante e difficile da imparare, solo dopo aver assistito a varie preparazioni si riuscirà ad avere l’esperienza giusta per non sbagliare questa preparazione d’inizio (Marta tu fermati qui a leggere!).

Gli uccellini vanno naturalmente spennati, fiammeggiati, privati degli occhi e delle zampette, ma non svuotati, pena la perdita del caratteristico sapore amarognolo che ogni classico spiedo deve avere. Oggi al contrario, si usa sviscerare gli uccelli di taglia maggiore. Un tempo lo spiedo era composto solo da uccelli, ma oggi generalmente si usa affiancare e alternare altre carni. A secondo delle zone, si utilizzano infilzati in successione: uccelli, mombolini (lonza o coppa), costine, coniglio, pollo, faraona, anatra e in particolar modo nella zona del Garda anche fette di patate. Diventano molto importanti in ogni caso le dimensioni delle stesse che dovranno essere più simili possibili, per ottenere cotture uniformi in tempi uguali.

La preparazione dei mombolini, prevede la lonza o coppa di maiale affettate sottili leggermente salate e arrotolate lasciando al centro una foglia di salvia, un operazione apparentemente semplice ma che dovrà tener conto di realizzare cilindretti molto simili per dimensioni agli uccellini, rimanendo con il peso a circa 60/80 gr. Il burro dovrà essere dei migliori, preferibile è quello di malga più naturale e ricco (questo lo usiamo la prossima volta…).

Dopo aver preparato tutti gli elementi dello spiedo si passa al secondo atto più importante “lo spiedare” ovvero infilzare sulle bacchette le varie carni. Qui le diverse scuole di pensiero si sbizzarriscono, se si tratterà di infilzare spiedi composti da ingredienti classici si infilzeranno alternati uccellino, una fogli di salvia, un mombol e un’altra foglia di salvia, così in alternanza fino ad esaurimento della carni. Se invece faranno parte dello spiedo anche altre carni, si dovranno sistemare al centro dell’asta prima le carni più difficili ad asciugarsi, come il pollo, l’anatra, la faraona, per poi sistemare invece ai lati, mombolini, costine, coniglio, alternando ogni presa con un uccellino. Le patate, si dovranno infilzare a seconda dei gusti, una ogni tanto, ai lati, oppure alternate tra le varie prese (le patate han deluso un po’…però si può riprovare, magari era la patata sbagliata). Nell’infilzare non si dovranno comprimere eccessivamente i pezzi l’uno contro l’altro per evitare brutte sorprese durante la cottura. Si dovrà anche cercare di bilanciare l’asta nella maniera migliore per far si che la stessa durante la rotazione non abbia inconvenienti.

Si passa ora alla cottura, si dovranno mantenere sempre ben ardenti le braci (e qui non ci batte nessuo), realizzate con legna diversa quali la quercia, il carpino, l’ulivo o la profumata vite (…noi proletari o piopa o platen). I tempi di cottura variano a seconda della pezzatura, si va da un minimo di tre quattro ore per gli spiedi in acciaio inox (per me son poche), sino alle cinque sei ore, se lo spiedo è aperto vicino al camino. Prima di essere tolto dal fuoco, si dovrà procedere alla rosolatura finale, che generalmente si ottiene avvicinando braci ardenti, in ogni caso pazienza e lentezza saranno i segreti di ogni buona cottura. Il condimento come già detto sarà il burro che verrà versato e raccolto man mano.

Ci si attiene dal bagnare lo spiedo nell’ultima mezzora. Il rito è compiuto si dovranno sfilare ora i vari pezzi, servire subito e ben caldo accompagnato dall’immancabile polenta bresciana con l’intingolo usato per la preparazione. Senza dubbio il re della cucina bresciana, un piatto straordinario, ricco di storia e di tradizione.

Articolo tratto dalla rivista (Vini & Cucina Bresciana)

Per saperne di più sugli spiedi: http://www.ferraboli.it/